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【華人健康網記者黃曼瑩／台北報導】過去一百年來，科學家一直說「早餐是一天最重要的一餐」，但是，近來一本英國新書《早餐是危險的一餐》提出顛覆的觀念：如果患有三高（高血糖、高血脂、高血壓）、肥胖、膽固醇、三酸甘油脂過高的患者，可能因吃早餐後胰島素會升高，產生「胰島素抗性」，將導致心肌梗塞、腦中風猝死，甚至提高癌症等風險。此新觀念，也引起國內食品營養科學界的高度關注。

《深入導讀》早餐吃的像國王？早餐是危險的一餐？

許多人根深蒂固觀念認為，早餐是一天活力的來源，有一句維多利亞時代的諺語：「吃早餐要如王一般、吃午餐要如王子一般、吃晚餐要如窮人一般。」現實生活中，也經常看到忙碌的上班族匆忙購買速食店漢堡薯條，或是買燒餅油條、蛋餅、麵線、肉包等，再配一杯豆漿或奶茶、咖啡當早餐，長期累積這樣的早餐飲食習慣，是否真的有益健康？尤其本身體重超標、罹患三高的人，是否更應該小心早餐吃了什麼？

這一本《早餐是危險的一餐》（Breakfast is a Dangerous Meal）書的作者Terence Kealey，是劍橋大學臨床生物化學教授，目前是白金漢大學的副校長，他在本書中強調幾個重要的觀念，以下將透過國內營養師、藥師進行深入分析，讓大家更清楚正視自己的早餐問題。

《觀念一》

★人們起床後沒多久，此時正是荷爾蒙皮質醇（cortisol）分泌高峰期，如此時進食吃早餐，體內胰島素會升高。事實上，人體內的皮質醇讓我們醒來，但基於不明的原因，它使得人體對胰島素產生抗性，如再吃早餐，體內胰島素會升高，甚至比午餐與晚餐高，讓「胰島素抗性」更嚴重。

《蓉藥師看法》

什麼是荷爾蒙皮質醇？皮質醇分泌太多，真的會對胰島素產生抗性，而不利糖尿病患穩定血糖嗎？

荷爾蒙皮質醇屬於腎上腺分泌的腎上腺皮質激素之中的糖皮質激素，在應付壓力中扮演重要角色，故又被稱為「壓力荷爾蒙」。皮質醇會提高血壓、血糖水平和產生免疫抑制作用。在藥理學，人工合成的皮質醇稱作氫羥腎上腺皮質素（hydrocortisone），除了補充皮質醇不足外，也會用作治療過敏症和發炎。

皮質醇cortisol的分泌，是有身體自然的節律，早上比較高，晚上比較低，這是確定的事實。皮質醇分泌多，簡單來說就是壓力大睡眠不好，的確會造成血糖偏高，但這個阻抗性是短期的；就像我們會觀察到，本來血糖控制很穩定的病患，因為感冒去看耳鼻喉科，醫生處方了類固醇，結果病患的血糖就飆高。

但關於皮質醇的分泌，我們能做的不多。壓力大時，皮質醇分泌會增加，我們都知道壓力大不好，但我們對它無能為力，沒有直接的控制權。作者的本意應該是提醒糖尿病患要注意起床後皮質醇正值分泌高峰期，如果緊接著吃了一些不利血糖控制的早餐食物，可能會導致體內胰島素會升高，不利血糖控制。

《蘇妍臣營養師看法》

如何定義早餐？起床後的第一餐，還是硬要早起後爬起床吃定義的「早」餐？早餐探討的目標是什麼？是專注力？是體能？是體脂量？是體重？這些變項都需要再去思考的問題。以生化角度去思考人體生理機轉固然不錯，但是生理機轉是複雜的，還需要實證去檢測實際的數值表現。

回歸到臨床實驗上，以糖尿病病患為例，食用一頓豐富的早餐（包括豐富的蛋白質、適量的醣類與脂肪），並且減少晚餐熱量攝取，的確有助於控制長期血糖（HbA1c；醣化血色素）、增加胰島素敏感性，進而達到控制體重的效果，隨機實驗也發現相對不吃早餐，來口美味的豐盛早點，可達到輕微控制血壓的成效；除此之外，在觀察性研究中也發現，糖友若是省略早餐不吃，反會造成血壓上升、促進體內脂質生合成反應等不良影響。

不吃早餐這個建議不適用所有人：小孩子需要早餐，吃早餐會愉悅的人需要，而身體健康不肥胖的人吃早餐也無妨，並不是一體適用的建議。

《觀念二》

**在脂肪細胞內，胰島素抗性導致儲存的甘油三酸酯的水解，進而提高血漿內自由脂肪酸的含量。如三高（高血糖、高血脂、高血壓）、肥胖、膽固醇、三酸甘油脂過高的患者都可能因「胰島素抗性」，此症狀將導致心肌梗塞、腦中風猝死，甚至提高癌症風險等。

該書建議，一天吃只要午、晚兩餐即可，這樣較不會增加身體負擔，以時間週期來說，人體可有一整個晚上、早上時間復元。如先天體質上，早上不易感到飢餓的人，為健康著想，最好不該硬吃早餐。如非吃早餐不可，作者建議，最好避開澱粉食品，因澱粉是讓胰島素升高主因，建議可吃雞蛋、優格與蔬果。**

《蓉藥師看法》

《早餐是危險的一餐》的作者Terence Kealey，本身也是第2型糖尿病患，藉由觀察自己的血糖變化，他得到早餐對血糖影響這樣的結論。然而這樣的建議並不適合直接套用在糖尿病患上，因為很多糖尿病患都有隨餐吃的藥，飲食習慣改變太多，反而可能會造成低血糖。

補充說明，作者Terence Kealey也認為，不吃早餐這個建議不適用所有人：小孩子需要早餐，吃早餐會愉悅的人需要，而身體健康不肥胖的人吃早餐也無妨，並不是一體適用的建議。

第1型糖尿病患使用胰島素的技巧中，有個概念叫碳水化合物－胰島素比值(CI ratio)，這是用來估計每單位的胰島素可以消化多少克的碳水化合物的比值。臨床上，病人每一餐的胰島素比值不同，同樣一碗飯，比起晚餐吃，在早餐吃時通常需要更多的胰島素。

這樣看來，早上的荷爾蒙分泌確實會影響胰島素的作用，也容易觀察到較高的血糖。但也可以觀察這樣的影響時間不長，到了中午，荷爾蒙的影響就降低，並不是長期的影響。由這樣的結果，推論到荷爾蒙皮質醇cortisol高漲的早上，吃了早餐會讓胰島素阻抗變更嚴重，甚至造成肥胖或糖尿病......，這樣的推論，太急太快，沒有相關的證據支持。

畢竟我們談的胰島素阻抗性，是指身體長期需要更多的胰島素，才能把血糖代謝到正常水平，它跟三酸甘油酯和高密度膽固醇的濃度有關。

這樣長期的生理狀態改變，跟早餐後暫時的改變，我想是不同的。

《蘇妍臣營養師看法》

人體早上會分泌較多的胰島素，血糖也會為生理狀態故血糖亦容易變高，目前實證仍是以三大營養素—「碳水化合物、蛋白質、脂肪」皆有，然後在分配比例上做調整，達到最終目的—「穏定血糖」。

然在三大營養素的分配下，要怎麼吃到更能優質的早餐呢？若是以糖尿病、妊娠糖尿病患者為例，在熱量總限制下，可適度減少碳水化合物含量（約降低至40~45%），稍為提升脂肪含量（提升至35~43%）[1, 2]，並加強纖維攝取[2, 3]，以達到低升醣指數飲食的目的。若只是單純的減醣高脂飲食，的確可有助於控制血糖、增加飽足感，卻會變得比較容易疲勞、並且需要多花一些心力去處理事物[3]。

相對的是各父母親總是擔心孩子沒吃早餐，學習專注力會下降，進而功課愈來愈差，父母只能藍瘦香菇。有一項針對於青少年吃不吃早餐的研究，將受試者拿去掃腦部MRI，看看早餐對於腦部的生理變化。

實驗結果發現，有吃早餐的孩子們，其專注力測試得分較高，但是反應力並沒有顯著差異；而在腦部MRI發現，有吃早餐的孩子們的布羅德曼額葉運動第6區有顯著的反應，可增加計劃和運動的能力；但在布羅德曼額葉運動第45區，一個負責文書與拼字的腦部區域，吃不吃早餐皆未能有顯著的差異性影響。至於對於第二型糖尿患者，雖然減少醣份攝取確實可穏定血糖，不過並不會讓人變得更聰明[4]。

早餐是不是危險的一餐，要看你吃什麼東西。

《結論》

《蓉藥師建議》

早餐是一種習慣，而習慣這種東西很難改變。研究指出喝紅酒很好，我也試過每天晚上喝一杯紅酒，一個星期我就放棄了，因為實在不能習慣。糖尿病患也是一樣，習慣吃三餐的人，日夜顛倒只吃兩餐的人，什麼樣的人都有。比起改變吃早餐的習慣，比較該重視的應該是早餐的內容。

作者Terence Kealey認為，許多的早餐充滿了糖和碳水化合物，太少蛋白質和油脂，即是不營養，對身體也不好。

在此下個小結論：早餐是不是危險的一餐，要看你吃什麼東西。健康的人、沒有肥胖問題的人，不用想太多；有血糖問題的人，要定期驗血糖，來瞭解每天的食物內容和活動與自己血糖的互動，這樣對於穩定血糖的觀念才正確。

《蘇妍臣營養師建議》

目前對於早餐究竟吃不吃的爭議，目前尚未有明確定論。研究也多針對在肥胖、血糖控制的患者身上，而介入型研究的受試人數也不多。

若是有血糖方面困擾的病友，早餐可搭配適度降低醣類攝取、吃進足夠的蛋白質及些微提升脂肪含量，並且食用最重要、也容易被忽略的—「纖維」。

假使您不是專業健身者，而只是一般早上肚子很餓的普羅大眾，或是有血糖控制，或是腦力工作等多方面的考量，吃頓豐盛的早餐，控制晚餐及每日總熱量的攝取，會是您更好的選擇。

1.Kang, X., et al., Effects of different proportion of carbohydrate in breakfast on postprandial glucose excursion in normal glucose tolerance and impaired glucose regulation subjects. Diabetes technology & therapeutics, 2013. 15(7): p. 569-574.

2.Chandler-Laney, P.C., et al., Return of hunger following a relatively high carbohydrate breakfast is associated with earlier recorded glucose peak and nadir. Appetite, 2014. 80: p. 236-241.

3.Liu, A.G., et al., Reducing the glycemic index or carbohydrate content of mixed meals reduces postprandial glycemia and insulinemia over the entire day but does not affect satiety. Diabetes Care, 2012. 35(8): p. 1633-1637.

4.Lamport, D.J., et al., Acute glycaemic load breakfast manipulations do not attenuate cognitive impairments in adults with type 2 diabetes. Clinical nutrition, 2013. 32(2): p. 265-272.

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